Le Caviar d'Aquitaine, l'or noir du Bassin d'Arcachon

Publié le : 10/12/2019

Beaucoup l'ignorent, mais la Nouvelle-Aquitaine est le berceau historique du caviar en France. D'où vient-il ? Comment le caviar d'Aquitaine est-il produit ? Où peut en trouver sur le Bassin d'Arcachon ? Combien coûte-t-il ? Découvrez tout ce qu'il faut savoir sur le Caviar d'Aquitaine, la perle noire de la gastronomie française !

Le Caviar d'Aquitaine

L'esturgeon, un poisson aux oeufs d'or

Denrée rare et exceptionnelle, le caviar est le nom donné aux oeufs de l'esturgeon (Acipenser sturio pour les intimes), un poisson migrateur originaire de la mer Caspienne, entre la Russie et l'Iran. Autrefois abondant sur nos côtes, l'esturgeon sauvage a quasiment disparu à la fin du XIXe siècle, du fait de la surpêche, du braconnage et de la pollution. Ainsi, depuis 2008, le caviar sauvage est interdit à la vente. Aujourd'hui, les esturgeons sont élevés en pisciculture, dans des bassins ou des lacs. Pionnière en la matière, la France s'est imposée comme un acteur majeur sur le marché mondial du caviar. Et le berceau historique du caviar en France n'est autre que la Nouvelle-Aquitaine !

La Nouvelle Aquitaine, fief du caviar

Avec 30 tonnes de caviar par an, la France est le 3e pays producteur au monde, derrière la Chine et l'Italie. Au coeur de cette production, la Nouvelle-Aquitaine en fournit à elle seule 24 tonnes ! Les fermes d'élevage sont principalement implantées au sud de la Gironde, le long de l'estuaire, au bord du Bassin d'Arcachon, ainsi que sur le bassin de l'Isle-en-Dordogne et de l'Adour dans le Gers. Reconnu dans le monde entier pour son grain ferme, son goût peu iodé et sa salaison parfaitement équilibrée, le caviar aquitain s'exporte au Japon, à Dubaï, aux États-Unis et même en Russie, la traditionnelle mère patrie du caviar !

Un travail de précision

La fabrication du caviar est réalisée selon un savoir-faire rare et complexe. Après extraction, les oeufs sont tamisés à la main, triés comme des diamants par couleur et par taille (de 2,6 à 3 millimètres), rincés à l'eau claire, égouttés puis mélangés à du sel pour devenir du caviar. Après la délicate opération de salage, les précieux grains sont mis en boîte et affinés pendant plusieurs mois en chambre froide.

Pourquoi le caviar est-il si cher ?

Si le caviar est vendu à des prix prohibitifs, c'est qu'il est rare ! Pour produire un caviar de qualité, comme celui du bassin d'Arcachon, il faut un savoir-faire spécifique, mais aussi beaucoup de patience ! De l'extraction des oeufs, en passant par le salage et la mise en boîte, chaque étape de production fait l'objet de soins minutieux et répétés. Tout d'abord, il faut attendre trois ans pour savoir si l'esturgeon est un mâle ou une femelle. Des échographies sont régulièrement effectuées. Les esturgeons sont aussi pesés et mesurés tous les deux mois pour s'assurer qu'ils ne manquent de rien. Vers l'âge de 8 ans, une femelle esturgeon pèse jusqu'à dix kilos et produit environ 10 % de son poids en caviar. Et le prix dans tout ça ? Produit de luxe par excellence, le caviar est très cher, entre 1 000 et 3 000 euros le kilo ! Dans les épiceries fines, une petite boîte de caviar d'Aquitaine (30 gr) est vendue autour de 30 euros. En revanche, le Beluga Impérial d'Iran, le caviar le plus cher au monde, se négocie à hauteur de 12 000 euros le kilo !

Où manger du caviar sur le Bassin d'Arcachon ?

À l'occasion d'un séjour sur le bassin d'Arcachon, vous vous laisserez bien tenter par une petite dégustation de caviar d'Aquitaine ? D'avril à fin septembre, les fermes aquacoles vous ouvrent leurs portes. Un guide local vous fait découvrir les secrets de fabrication de la perle noire d'Aquitaine, avec dégustation à la clé.

- Au Teich, l'Esturgeonnière élève depuis 1991 des esturgeons sibériens pour produire le caviar Perlita : découverte des coulisses d'une authentique ferme piscicole, de la reproduction au conditionnement en passant par la naissance des alevins et l'élevage dans les différents bassins.

- À Biganos, le moulin de la Cassadotte est la première ferme aquacole en France à s'être lancée dans l'aventure de l'esturgeon sibérien : visite guidée des bassins à esturgeons, découverte de l'histoire du moulin, initiation à la dégustation de caviar.

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