Viele wissen es nicht, aber die Nouvelle-Aquitaine ist die historische Wiege des Kaviars in Frankreich. Woher kommt er? Wie wird derAquitaine-Kaviar produziert? Wo kann man ihn in der Bucht von Arcachon finden? Wie viel kostet er? Erfahren Sie alles, was Sie überAquitaine-Kaviar, die schwarze Perle der französischen Gastronomie, wissen müssen!
Der Stör, ein Fisch mit goldenen Eiern
Kaviar ist die Bezeichnung für die Eier des Störs (Acipenser sturio), eines Wanderfisches, der im Kaspischen Meer zwischen Russland und dem Iran beheimatet ist. Der wilde Stör, der früher an unseren Küsten reichlich vorhanden war, wurde Ende des 19. Jahrhunderts aufgrund von Überfischung, Wilderei und Umweltverschmutzung fast völlig ausgerottet. Seit 2008 ist der Verkauf von wildem Kaviar verboten. Heute werden die Störe in Fischzuchtanlagen in Becken oder Seen gezüchtet. Frankreich ist ein Pionier auf diesem Gebiet und hat sich als wichtiger Akteur auf dem Weltmarkt für Kaviar etabliert. Die historische Wiege des Kaviars in Frankreich ist niemand anderes als die Nouvelle-Aquitaine!
Nouvelle Aquitaine, die Hochburg des Kaviars
Mit 30 Tonnen Kaviar pro Jahr ist Frankreich nach China und Italien das drittgrößte Erzeugerland der Welt. Die Region Nouvelle-Aquitaine ist das Herz dieser Produktion und liefert allein 24 Tonnen Kaviar! Die Zuchtfarmen befinden sich hauptsächlich im Süden der Gironde, entlang der Mündung, am Rande des Bassin d’Arcachon, sowie im Becken der Isle-en-Dordogne und der Adour im Departement Gers. Der Kaviar aus Aquitanien ist weltweit für sein festes Korn, seinen jodarmen Geschmack und seine perfekt ausgewogene Salzung bekannt und wird nach Japan, Dubai, in die USA und sogar nach Russland, dem traditionellen Mutterland des Kaviars, exportiert!
Präzisionsarbeit
Die Herstellung von Kaviar erfolgt nach einem seltenen und komplexen Verfahren. Nach der Extraktion werden die Eier von Hand gesiebt, wie Diamanten nach Farbe und Größe (2,6 bis 3 mm) sortiert, mit klarem Wasser abgespült, abgetropft und mit Salz vermischt, um Kaviar zu werden. Nach dem delikaten Salzvorgang werden die kostbaren Körner in Dosen abgefüllt und mehrere Monate lang im Kühlraum gereift.
Warum ist Kaviar so teuer?
Kaviar wird zu unerschwinglichen Preisen verkauft, weil er selten ist! Um Qualitätskaviar wie den aus dem Becken von Arcachon zu produzieren, bedarf es eines besonderen Know-hows und viel Geduld! Von der Entnahme der Eier, über das Salzen bis hin zum Verpacken in Dosen wird jeder Produktionsschritt sorgfältig und wiederholt durchgeführt. Zunächst dauert es drei Jahre, bis man weiß, ob der Stör ein Männchen oder ein Weibchen ist. Es werden regelmäßig Ultraschalluntersuchungen durchgeführt. Die Störe werden auch alle zwei Monate gewogen und gemessen, um sicherzustellen, dass es ihnen an nichts fehlt. Im Alter von 8 Jahren wiegt ein weiblicher Stör bis zu 10 kg und produziert etwa 10 % seines Gewichts an Kaviar. Und was ist mit dem Preis? Kaviar ist ein Luxusprodukt par excellence und sehr teuer, zwischen 1.000 und 3.000 Euro pro Kilo! In Feinkostgeschäften wird eine kleine DoseAquitaine-Kaviar (30 g) für etwa 30 Euro verkauft. Der teuerste Kaviar der Welt, der Beluga Imperial aus dem Iran, wird für 12.000 Euro pro Kilo gehandelt.
Wo kann man am Bassin d’Arcachon Kaviar essen?
Lassen Sie sich bei einem Aufenthalt im Bassin d’Arcachon zu einer kleinen Kostprobe von Aquitaine-Kaviar verführen? Von April bis Ende September öffnen die Aquakulturfarmen ihre Türen für Sie. Ein lokaler Führer führt Sie in die Geheimnisse der Herstellung der schwarzen Perle von Aquitanien ein, mit anschließender Verkostung.
– In Le Teich züchtet die Esturgeonnière seit 1991 Sibirische Störe für die Produktion von Perlita-Kaviar: Ein Blick hinter die Kulissen einer authentischen Fischfarm, von der Reproduktion über die Geburt der Jungfische und die Aufzucht in den verschiedenen Becken bis zur Verpackung.
– In Biganos ist die Moulin de la Cassadotte die erste Aquakulturfarm in Frankreich, die sich auf das Abenteuer des Sibirischen Störs eingelassen hat: geführte Besichtigung der Störbecken, Entdeckung der Geschichte der Mühle, Einführung in die Kaviarverkostung.