Veel mensen weten het niet, maar de regio Nouvelle-Aquitaine is de historische bakermat van kaviaar in Frankrijk. Waar komt het vandaan? Hoe wordt kaviaaruit Aquitaine geproduceerd? Waar vind je het in de baai van Arcachon? Hoeveel kost het? Ontdek alles wat je moet weten over de kaviaar vanAquitaine, de zwarte parel van de Franse gastronomie!
Steur, een vis met gouden eieren
Kaviaar is een zeldzaam en uitzonderlijk voedingsmiddel. Het is de naam van de eitjes van de steur (Acipenser sturio), een trekvis die oorspronkelijk voorkomt in de Kaspische Zee, tussen Rusland en Iran. Ooit overvloedig aanwezig aan onze kusten, verdween de wilde steur bijna aan het einde van de 19e eeuw, als gevolg van overbevissing, stroperij en vervuiling. Als gevolg hiervan is de verkoop van wilde kaviaar sinds 2008 verboden. Tegenwoordig worden steuren gekweekt in vijvers of meren. Als pionier op dit gebied heeft Frankrijk zich gevestigd als een belangrijke speler op de wereldmarkt van kaviaar. En de historische geboorteplaats van kaviaar in Frankrijk is niemand minder dan de regio Nouvelle-Aquitaine!
Nieuw Aquitaine, de thuisbasis van kaviaar
Met 30 ton kaviaar per jaar is Frankrijk de 3e grootste producent ter wereld, na China en Italië. Het hart van deze productie wordt gevormd door de regio Nouvelle-Aquitaine, die alleen al 24 ton levert! De boerderijen liggen voornamelijk in het zuiden van de Gironde, langs de riviermonding en de oevers van de baai van Arcachon, maar ook in de bekkens van Isle-en-Dordogne en Adour in de Gers. De kaviaar uit Aquitaine staat wereldwijd bekend om zijn stevige textuur, jodiumarme smaak en perfect uitgebalanceerde zoutheid. Hij wordt geëxporteerd naar Japan, Dubai, de Verenigde Staten en zelfs Rusland, de traditionele bakermat van de kaviaar!
Precisiewerk
Kaviaar wordt gemaakt via een zeldzaam en complex proces. Na de extractie worden de eieren met de hand gezeefd, gesorteerd als diamanten op kleur en grootte (van 2,6 tot 3 millimeter), gespoeld in schoon water, uitgelekt en vervolgens gemengd met zout om kaviaar te worden. Na het delicate zoutingsproces worden de kostbare korrels ingeblikt en rijpen ze enkele maanden in een koude opslagplaats.
Waarom is kaviaar zo duur?
Als kaviaar tegen onbetaalbare prijzen wordt verkocht, dan is dat omdat het zeldzaam is! De productie van kwaliteitskaviaar, zoals die uit het Bassin van Arcachon, vereist specifieke knowhow, maar ook veel geduld! Van het rapen van de eitjes tot het zouten en vertinnen, elke productiefase vereist nauwgezette, herhaalde zorg. Eerst moet je drie jaar wachten om te weten of de steur een mannetje of een vrouwtje is. Er worden regelmatig echografieën gemaakt. De steuren worden ook elke twee maanden gewogen en gemeten om er zeker van te zijn dat ze alles hebben wat ze nodig hebben. Een vrouwelijke steur weegt rond haar achtste tien kilo en produceert ongeveer 10% van haar gewicht aan kaviaar. En de prijs? Kaviaar is een luxeproduct bij uitstek en is erg duur. Het kost tussen de €1.000 en €3.000 per kilo! In delicatessenwinkels wordt een klein blikjeAquitaine kaviaar (30g) verkocht voor ongeveer 30 euro. Beluga Impérial uit Iran, de duurste kaviaar ter wereld, brengt daarentegen tot 12.000 euro per kilo op!
Waar kaviaar eten in de baai van Arcachon?
Waarom zou je tijdens je verblijf in het Bassin van Arcachon niet eens proeven van de kaviaar van Aquitaine? Van april tot eind september openen de aquacultuurbedrijven hun deuren voor je. Een plaatselijke gids toont u de geheimen van de productie van de zwarte parel van Aquitaine, gevolgd door een proeverij.
– In Le Teich kweekt l’Esturgeonnière sinds 1991 Siberische steur om Perlita kaviaar te produceren. Neem een kijkje achter de schermen van een authentieke viskwekerij, van voortplanting tot verpakking, inclusief de geboorte van pootvis en het opkweken in de verschillende vijvers.
– In Biganos is de Moulin de la Cassadotte de eerste aquacultuurkwekerij in Frankrijk die het avontuur van de Siberische steur aangaat: rondleiding door de steurvijvers, ontdekking van de geschiedenis van de molen, inleiding tot het proeven van kaviaar.